Sürdürülebilir Beslenme

İklim değişikliği, besin sistemleri ve besin güvencesi birbiriyle güçlü bir şekilde bağlantılıdır. Tükettiğimiz besinler ve bu besinlerin üretim yöntemleri insan ve gezegen sağlığını belirleyen en kritik süreçlerden birisidir. Günümüzde, besinlerin üretimi için kullanılan yöntemler sera gazı emisyonlarının artışına neden olarak küresel ısınmaya yani iklim krizine neden olurken bir yandan da tarımsal besin üretimi, iklim değişikliğinin etkilerine karşı en savunmasız sistemlerin başında gelmektedir. Doğrudan veya dolaylı olarak sera gazı emisyonlarına katkı veren her eylemin (üretim, yaşamsal faaliyetler vb.) karbondioksit eşdeğerleri miktarıyla değerlendirilen bir karbon ayak izi vardır. Kısacası karbon ayak izi, insan faaliyetlerinin çevreye verdiği zararın ölçüsüdür. Bir besinin karbon ayak izi, besinin üretim, taşıma, depolama, işleme, paketleme, pişirmeye hazırlık ve tüketim aşamalarındaki toplam sera gazı emisyonlarını ifade eder. Et ürünleri, tahıl veya sebze ürünlerine göre daha büyük karbon ayak izine sahiptir. Örneğin 1 kg. sığır eti üretimi için 99.48 kg eşdeğeri karbondioksit emisyonu ortaya çıkarken bu değerler 1 kg elma için 0.43, 1. kg patates için 0.46 kg’dır. Küresel besin kaybı ve atıkları da toplam antropojenik (insan kaynaklı) sera gazı emisyonlarının yaklaşık %8’ini oluşturmaktadır. Besin israfının neden olduğu emisyonların küresel ısınmaya katkısı, küresel karayolu taşımacılığı emisyonlarına eşdeğer (%87) düzeydedir. Ürün ve hizmetlerin üretimi ve tüketimi için kullanılan doğrudan ve dolaylı su miktarı ise “su ayak izi” ya da “sanal su” olarak ifade edilmektedir. Bir besinin su ayak izi, besin birimi başına (genellikle m3/ton), besin üretim aşamalarının her birinin su ayak izlerinin toplamından oluşmaktadır. Örneğin, bir fincan kahve içildiğinde yaklaşık 200 mL su tüketilir, ancak kahvenin üretilmesi aşamasındaki su miktarı da hesaplandığında bir fincan kahve için tüketilen su miktarı 140 litreye çıkmaktadır. Su ayak izi, tüketilen suyun niteliğine göre mavi, yeşil ve gri olarak gruplandırılmaktadır. Mavi su ayak izi, üretim sırasında kullanılan yüzey ve yeraltı suyunun hacmini, yeşil su ayak izi, üretim aşamasında tüketilen yağmur suyunu; gri su ayak izi ise mevcut su kalitesi standartlarına göre kirlilik yükünün bertaraf edilmesi ya da azaltılması için kullanılan tatlı su miktarını ifade eder. Besin üretimi, suyun kullanımında önemli bir paya sahiptir. Küresel düzeyde tüm kullanılan suyun %92’si besin üretimi için kullanılmaktadır. Tarımda kullanılan suyun üçte biri (%30), doğrudan veya dolaylı olarak hayvansal üretim için kullanılmaktadır. Özellikle hayvansal ürünler bitkisel kaynaklı ürünlere kıyasla enerji birimi başına daha fazla suya gereksinim duymaktadır. Dana etinin su ayakizi kalori başına (10.19 L/kkal) tahıllardan (0.51 L/kkal) 20 kez daha fazladır. Sağlıklı beslenmenin kritik konularından birisi olan besin çeşitliliği de iklim değişiminden olumsuz etkilenmektedir. İklim değişikliği, tarımsal ürünlerde, biyoçeşitliliği, kaliteyi ve verimliliği tehdit etmektedir. İnsanlık tarihi boyunca besin amaçlı üretilen 6.000 bitki türünün günümüzde sadece 8’i günlük enerji (kalori) miktarımızın %50’sinden fazlasını karşılar hale gelmiştir. Besin üretiminin iklim krizine etkilerini azaltmanın ve iklim krizinin beslenme üzerine olan olumsuz etkisini azaltmanın yolu sürdürülebilir beslenmedir. Sürdürülebilir sağlıklı beslenme, besinlerin üretim aşamasında gezegene verilen zararı en aza indirmeyi, besin israfını azaltmayı ve beslenmeye bağlı hastalık riskini en aza indirmeyi hedeflemektedir.

Sürdürülebilir beslenme, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü tarafından düşük çevresel etkiye sahip, erişilebilir, uygun fiyatlı, güvenli, adil, kültürel olarak kabul edilebilir ve bireylerin sağlığını ve refahını tüm boyutları ile destekleyen diyetler olarak tanımlanmaktadır. Sürdürülebilir ve  sağlıklı diyetler, şimdiki ve gelecek nesillerin en ideal büyüme ve gelişime ulaşabilmesini; bireylerin yaşamlarının tüm evrelerinde ideal fiziksel, ruhsal ve sosyal iyilik haline erişebilmesinin desteklenmesini; yetersiz beslenme, obezite, bulaşıcı olmayan kronik hastalıklar, besin ögesi yetersizlikleri gibi her türlü kötü beslenme durumunun önlenmesine katkıda bulunmayı ve gezegen sağlığı ve biyoçeşitliliğin korunmasını amaçlamaktadır. Gezegen sağlığının tehlikede olduğu günümüzde hem tüm dünyanın sağlığını korumaya hem de insanlığın yeterli, dengeli ve sağlıklı gıdaya ulaşabilmesini amaçlayan sürdürülebilir bir beslenme planı arayışı dünya ülkelerinin beslenme rehberleri içinde de yerini bulmuş, ülkelere özgü beslenme rehberleri toplumlarına sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme önerileri sunmaya başlamıştır. Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER 2022)’nde de sürdürülebilir beslenme yer almıştır. Beslenme rehberlerinin yanı sıra gıda, tarım, sağlık ve çevre odaklı çalışan pek çok kurum ve kuruluş da hem insanlığı hem gezegeni sağlıkla besleyecek sürdürülebilir diyetler hakkında farkındalık yaratmak üzere rehberler ve modeller geliştirmeye devam etmektedir. Gerek beslenme rehberlerinin gerekse geliştirilen sürdürülebilir beslenme modellerinin sürdürülebilirlik odağında birleştiği öneriler şöyle özetlenebilir:

- Et tüketiminin (özellikle kırmızı ve işlenmiş et) azaltılması

- Daha çok sebze ve meyve tüketilmesi

- Baklagiller, sert kabuklu yemişler, tam tahıllar gibi bitkisel kaynaklı besinlerin tüketiminin

artırılması

- İşlenmiş ve paketlenmiş gıda tüketiminin azaltılması

- Besin atığının azaltılması

- Yerel ve mevsiminde gıdaların tercih edilmesidir.