Kurban Bayramında Beslenme

Dini bayramlar, aile fertlerinin toplandığı, birlik ve beraberlik içerisinde geniş sofraların kurulduğu günlerdir. Dini bayramlarımızdan biri olan Kurban Bayram’ında kırmızı et ile birlikte tatlılar hamur işlerinin de tüketim miktarı ve sıklığı artmaktadır. Bu nedenle Kurban Bayramı obezite, yüksek tansiyon, kalp-damar, mide ve diyabet (şeker) hastalığı olan kişilerin beslenmelerine daha fazla dikkat etmesi gereken günlerdendir. 

Kurban bayramında; sağlıklı beslenme kuralları herkes için geçerlidir. Kronik hastalığı olanlar sağlıklı beslenmenin temel prensiplerin uymaya özen gösterdiği kadar sağlıklı bireyler de sağlığı korumak adına dikkat etmelidir. Kurban Bayramı’nda yiyecek seçimine, porsiyon kontrolüne ve besin gruplarının dengeli olması gerekmektedir. 

Kırmızı etin doymuş yağ ve kolesterol içeriği yüksek olduğu için; kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker) ve yüksek tansiyonu olan kişiler, Kurban Bayramı'nda yağsız veya az yağlı etleri tercih etmeli ve fazla tüketimden kaçınmalıdır. 

KIRMIZI ETİN ÖNEMİ

Etin bileşiminde protein, yağ, mineraller ve vitaminler bulunur. İyi kalite protein içerdiği ve protein oranı yüksek olduğu için en önemli protein kaynaklarımızdan biridir. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız oluşuna göre değişir. Yağlı etlerin doymuş yağ asitleri ve kolesterol içeriği daha yüksektir.

Etler, C ve E grubu vitaminleri ile kalsiyumdan fakirdir. Fakat başta B12 vitamini ile demir ve çinko gibi mineraller açısından zengindir. Özellikle ette bulunan demirin vücutta kullanılabilirliği yüksek olduğundan demir eksikliği anemisini önlemede önemli yeri vardır.

Etin; iyi kalite protein kaynağı olması nedeniyle özellikle protein gereksiniminin arttığı, hızlı büyümenin olduğu bebeklik, çocukluk, gebelik ve emziklilik dönemlerinde beslenmede mutlaka yer alması önemlidir.

Et iyi kaliteli protein, B12 vitamini ile demir ve çinko gibi mineraller açısından zengindir.

KURBAN ETİ NASIL TÜKETİLMELİ?

Etler sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik, hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Özellikle sindirim problemi yaşayanlar, mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmelidir. Kurban bayramında genellikle sakatat tüketimi de artmaktadır. Özellikle yüksek kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır.

KURBAN ETİNİ NASIL PİŞİRMELİYİZ?

Kurban Bayramı'nda, etin tüketim miktarının yanı sıra pişirme yöntemlerine de dikkat edilmelidir. Etlerin pişirilmesinde haşlama ve ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, kızartma yönteminden ve fazladan yağ eklenmesinden kaçınılmalıdır. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli "kanserojen maddelerin" oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemelidir. Etlerin tek başına değil de sebzelerle birlikte pişirilmesi veya salata ile tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir.

Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içerikleri yüksektir. Görünür yağlar ayrılsa dahi kırmızı etin ortalama yağ içeriği %20’dir. Etle yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemelidir. Özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır. Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve "kömürleşme" sağlamayacak şekilde ayarlanmalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Etlerin iç sıcaklığı en az 75 ºC olmalıdır. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır.

Özellikle Kurban Bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve kesim sonrası gereken kontrol ve hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme vb.)  gerekli hijyenik hassasiyetin gösterilmemesi birçok zoonoz hastalığın yayılmasına zemin hazırladığı gibi çok sayıda insanımızın da bu hastalıklara yakalanmasında neden olabilmektedir. Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, bazı zoonoz hastalıkların çiğ veya az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı akıldan çıkarılmamalıdır. 

KURBAN ETİNİ NASIL SAKLAMALIYIZ?

Kesilen etlerin korunması ve saklanması insan sağlığı açısından çok önemlidir. Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise 3-4 ay süreyle saklanabilir.

Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı "mikroorganizmalar" için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Etlerin, oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil, yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır.

KURBAN BAYRAMI SÜRESİNCE DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN DİĞER HUSUSLAR;

• Öğünlerde sağlıklı ve dengeli beslenmeye dikkat edilmelidir. Kurban bayramında kurban etine ağırlık vermek yerine; çeşitlilik oluşturmak için, diğer besin grupları olan ‘Süt Grubu’, ‘Ekmek Grubu’, ‘Sebze Grubu’ ve ‘Meyve Grubu’ ile aynı öğünde birlikte tüketmeye özen gösterilmelidir.

• Bayram sabahı kahvaltı öğünü atlanabilmektedir.  Oluşabilecek ev kazalarını önlemek adına mümkün olduğunca kahvaltı yapılmalıdır.
• Etlerin yanında C vitamininden zengin sebze, salata ve meyve tüketilmesi demir emilimi açısından oldukça önemlidir. 
• Sindirim sisteminde sorun yaşamamak için yetişkin bireyler imkânlar dâhilinde günde en az 5 porsiyon sebze ve meyve tüketmelidirler.
• Etlerin yanında bulgur/esmer pirinç; ayran/yoğurt/cacık tüketilmesi tercih edilmelidir. 
• Günde 2-2,5 litre (35 mL x vücut ağırlığı (kg)) su tüketmeyi ihmal etmeyiniz.
• Kilo kontrolünü sağlamak ve sağlığı korumak adına günde en az 30 dakikalık yürüyüşler yapılmalıdır.

• Kurbanlığınızın satın almadan önce veteriner kontrolünden geçtiğinden emin olmalısınız. Uygun kesim şartlarının sağlanması sağlık açısından önemlidir. Hayvanlarda görülen ve zoonoz olarak adlandırılan bazı hastalıklar insanlara bulaşabilmektedir. Bunlardan kist hidatik, toksoplazmozis, teniyoz, brusellozis, şarbon ve verem gibi hastalıklar ülkemiz açısında önem arz etmektedir. Ancak, bu hastalıkların birtakım basit kuralları uygulamakla önlenebileceği de unutulmamalıdır.
• Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında çiğ sebze ve meyveleri doğrama işlemi yapılmamalıdır.
• Izgara yapımında; etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme olmayacak şekilde ayarlanması kanser yapıcı maddelerin oluşumunu önler.
• Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin taşınması, saklanması, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında kişisel hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.

Kaynak:

1-“TÜRKİYE BESLENME REHBERİ (TÜBER) 2022” Sağlık Bakanlığı, Halk Sağlığı Genel Müdürlüğü, Sağlık Bakanlığı Yayın No:1031, Ankara 2022.