Bayramlar tüm ailemiz, akrabalarımız ve yakınlarımızla bir araya geldiğimiz özenle hazırlanan sofralarda buluşulan özel günlerdir. İslam dininin önemli vecibelerinden birisi olan kurban ibadetinin yerine getirildiği kurban bayramı da bu özel günlerden biridir. Bilindiği üzere Kurban bayramı sofralarında et yemeği en baş yemek olur. Bununla birlikte kurban bayramında da; sağlıklı beslenmenin temel prensiplerine, yiyecek seçimine, porsiyon kontrolüne ve besin gruplarının dengeli dağılımına her zaman özen gösterilmelidir.

Bizim için çok değerli olan bu özel günlerde tek çeşit besinlere ağırlık vermek yerine öğünlerde beş besin grubundan besinlerin tüketilmesi sağlıklı ve dengeli seçimler için gereklidir

 Bu besin grupları;

• Süt ve süt ürünleri grubu
• Et-yumurta-kuru baklagiller (nohut, mercimek, fasulye) ile yağlı tohumlar (ceviz, fındık, badem) grubu
• Sebzeler grubu
• Meyveler grubu
• Ekmek ve tahıllar ( makarna, pirinç) grubudur.

Bayram süresince dikkat edilmesi gereken hususlar;

• Etin bileşiminde protein, yağ, mineraller ve vitaminler bulunur. İyi kalite protein içerdiği ve protein oranı yüksek olduğu için en önemli protein kaynaklarımızdan biridir. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız oluşuna göre değişir. Kırmızı et; iyi kalite hayvansal protein olması yanı sıra demir, çinko, fosfor, magnezyum mineralleri ile B₁₂, B₆, B₁ ve A vitaminlerini içermektedir.
• Etin; iyi kalite protein kaynağı olması nedeniyle özellikle protein gereksiniminin arttığı, hızlı büyümenin olduğu bebeklik, çocukluk, gebelik ve emziklilik dönemlerinde beslenmede mutlaka yer alması önemlidir.
• Özellikle ette bulunan demirin vücutta kullanılabilirliği yüksek olduğundan demir eksikliği anemisini önlemede önemli yeri vardır.
• Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içerikleri yüksektir. Görünür yağlar ayrılsa dahi kırmızı etin ortalama yağ içeriği %20’dir.
• Bayram günü kesilen hayvan eti, bekletilmeksizin birkaç saat içinde pişirilerek tüketilebilmektedir. Ancak yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik hem pişirmede, hem de sindirimde zorluk yaratır. Midede şişkinlik, hazımsızlık gibi sıkıntılara neden olur. Özellikle mide rahatsızlıkları çeken bireyler, eti 24 saat uygun bekleme koşullarında dinlendirdikten sonra tüketmelidir.
• Bayram sabahı kurban kesme telaşı olanlar kahvaltı öğününü atlayabilmektedir. Mümkün olduğunca kahvaltı yapılmalıdır.
• Etler, C ve E grubu vitaminleri ile kalsiyumdan fakirdir. Bu nedenle etlerin mutlaka sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerin yanında C vitamininden zengin sebze/salata/meyve/taze sıkılmış meyve sularının tüketilmesi oldukça önemlidir. Bu yöntem hem besin çeşitliliğinin sağlanmasını sağlar hem de sebzelerde bulunan C vitamini demirin emilimini arttırır.
• Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise 3-4 ay süreyle saklanabilir.
• Donmuş besinler oda sıcaklığında çözdürülmemeli, özellikle çiğ etler buzdolabında 4°C’de çözdürülmeli, maksimum 48 saatte işlem tamamlanmalıdır. Çözündürme, acil durumlarda soğuk su içinde ve gıdaya uygun poşet içerisinde su ile temas etmeyecek şekilde olmalı, çözündürme suyu 30 dakikada bir değiştirilerek çözdürme işlemi gerçekleştirilmelidir.
• Etin hazırlanmasında; haşlama, ızgara, fırında pişirme gibi yöntemler kullanılmalı, kızartmadan mümkün oldukça kaçınılmalıdır. Et ilave edilen yemeklere yağ eklenmemelidir. Izgara yapımında; etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşme olmayacak şekilde ayarlanması kanser yapıcı maddelerin oluşumunu önler.
• Bayram sofralarımızı süsleyen Kurban bayramının geleneksel yemeği haline gelen kavurmanın içine ilave tereyağı veya kuyruk/iç yağı eklemeden, kendi suyunda, kısık ateşte pişirme sağlıklı bir yöntem olarak yapılabilir.
• Genel olarak sakatat tüketimi de Kurban bayramında artmaktadır. Kolesterol yüksekliği olanlar ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır.
• Sindirim sisteminin düzenli çalışması ve kabızlıktan korunmak için lif (posa) içeriği yüksek olan sebze, meyve ve kuru baklagiller tüketilmelidir. Yetişkin bireyler imkânlar dâhilinde günde en az 5 porsiyon sebze ve meyve tüketmelidirler.
• Etlerin yanında bulgur/esmer pirinç; ayran/yoğurt/cacık tüketilmesi tercih edilmelidir. 
• Günde 8 su bardağı su içiniz şeklindeki öneri bazı bireyler için yetersiz, bazıları için ise fazla olabilir. Bununla birlikte iyi bir hedef olarak düşünülmelidir. Günlük su gereksinmesi: 35 mL x vücut ağırlığı (kg) şeklinde hesaplanabilir.
• Kilo kontrolünü sağlamak ve kurban bayramı boyunca zorlanan sindirim sistemimizi rahatlatmak amacıyla günde en az 30 dakikalık yürüyüşler mutlaka düzenli olarak yapılmalıdır.

Kurban Bayramı sebebiyle hayvanlarla daha fazla temas edilmesi ve kurban eti tüketilmesi bazı zoonotik hastalıklara maruz kalma riskini de artırmaktadır. Bu sebeple Kurban Bayramı’nda kurbanlık hayvan nakli ve alımından başlayarak etlerin tüketilmesine kadar sağlık ve hijyen kurallarına azami özen gösterilmesi çevre ve toplum sağlığı açısından oldukça önem taşımaktadır.

Bu bağlamda:

- Kurban Bayramında kurbanlar Tarım ve Orman Bakanlığından Şartlı Onay/Onay Belgesi almış kesimhaneler ile Kurban Hizmetleri Komisyonlarının belirlediği kesim yerlerinde kesilmeli,

- Kurbanlık hayvanın kesinlikle Veteriner Hekim kontrolünden geçmiş sağlıklı hayvan olduğuna dikkat edilmesi,

- Kesim işleminin hijyenik yerlerde ve ehil insanlar tarafından yapılması,

- Kesim sonrası hayvanların hastalıklı organlarının ve atıklarının gelişigüzel ortalığa atılmaması ve köpek gibi etçil hayvanlara kesinlikle çiğ olarak yedirilmemesi,

- Kesilen hayvanlara ait kistli iç organlar ve her türlü atığın derin bir çukura gömülüp bulunabiliyorsa sönmemiş kireç dökülerek kapatılması,

- Kurban kesen, hayvanı yüzerek et taksimi yapan kasap ve yardımcıları ile kurban sahiplerinin etle temas eden uzuvlarında yara olmaması, bu durumda olanların kesim, yüzme ve et taksimi işini yapmaları zorunlu ise hijyenik eldiven kullanmaları önemlidir.

Bunların yanı sıra derinin yüzülmesi sırasında derinin dış kısmı ile etin teması önlenmeli; İşkembe ve bağırsaklar; et kalitesini olumsuz etkilememesi, mikropların bulaşmasını ve gelişmesini önlemek için geciktirilmeden çıkarılmalıdır. İç organların çıkarılması sırasında işkembe ve bağırsak içeriğinin ete bulaşması önlenmelidir.

Kesilen hayvanlara ait hastalıklı organlar, kesim sırasında oluşan atıklar, kist hidatik riskine karşı karaciğerler ve akciğerler kesinlikle evcil ve yabani hayvanlara verilmemeli, hayvanların çıkaramayacağı derinlikte çukurlara gömülerek bertaraf edilmelidir. 

KURBANLIK HAYVAN SEÇİMİNDE NELERE DİKKAT EDİLMELİDİR?

• Sığır ve manda ile koyun ve keçinin küpesinin olup olmadığına bakılmalı. 
• Çok zayıf, gebe ya da yeni doğum yapmış hayvanlar olmamalı. 
• Hayvanın kılları düzgün ve parlak, bakışları ve dış görünümü canlı olmalı. 
• Yüksek ateş, salyası ve gözde akıntısı olmamalı. 
• Pis kokulu ishali ve burun akıntısı olmamalı.
• Öksürük ve nefes darlığı yaşamamalı. 
• Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olmamalı. 
• Yara, şişlik ve ödemi olmamalı. 
• Cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntısı bulunmamalı. 
• Hayvan varlığının devamı açısından öncelikle erkek hayvanlar kurban olarak tercih edilmelidir.

(Kaynak: https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/DB_Hayvan_Sagligi/Kurban_Rehberi_2023.pdf )

KURBAN ETİNİN TAŞINMASI 

Taze etler gıda ile temas amacıyla üretilmiş uygun malzemelerde taşınmalıdır. Etlerin kokuşma ve bozulmanın önlenmesi için hava alacak şekilde taşınması ve en kısa sürede uygun yöntemlerle muhafaza edilmesi önemlidir.

(Kaynak: https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/DB_Hayvan_Sagligi/Kurban_Rehberi_2023.pdf )

KURBAN ETİNİN SAKLANMASI

İnsan sağlığı için en önemli konulardan birisi etlerin korunması ve saklanmasıdır. Özellikle büyük porsiyonlar halinde değil birer yemeklik olacak şekilde uygun soğutucularda saklanmalıdır. Buzdolabının -2 derece olan buzluk kısmında birkaç hafta -18 derecede yani derin dondurucu kısmında birkaç ay süreyle etlerimizi saklayabiliriz. 

Etler dondurulduktan sonra dikkat edilmesi gereken diğer bir husus etlerin çözdürülmesidir Etler potansiyel riskli besinlerdir ve dolayısıyla mikroorganizmaların üremesi için uygun ortam oluşturabilirler. Çözdürürken etlerimizi sıcak su içerisinde çözdürme ya da açıkta çözdürme gibi yöntemler sağlık açısından önerilen yöntemler değildir. Etler çözdürüleceği zaman birer yemeklik olacak şekilde buzdolabı sebzelik kısmında çözdürülüp kullanılmalıdır.

Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini muhafaza eder. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18 °C’de 6 ay saklanabilir. Etlerin diğer bir saklama şekli de kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun şartlarda bir yıl saklanabilir. Etlerin daha uzun süre saklanması bozulmaya, besleyici değerinin azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur. İşkembe ve bağırsaklar çok iyi temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Temizlik için sağlığa zararlı kimyasal maddeler kullanılmamalıdır. Sakatat çok çabuk bozulduğu için kısa sürede tüketilmelidir.

KURBAN ETİNİN PİŞİRİLMESİ

Etler pişirilirken haşlama, ızgara ve fırında pişirme gibi yöntemler tercih edilmelidir (Güveçte ya da fırında tercihan). Etler ızgara yöntemiyle pişirildiğinde ateşle et arasındaki mesafe ette yanma veya kömürleşme olmayacak şeklinde ayarlanmalıdır. Kömürleşmeyle birlikte kanser yapıcı bazı ögeler ortaya çıkmaktadır. Bu yüzden etleri yüksek sıcaklıkta ve uzun süre pişirmekten kaçınmalıyız.

KURBANLIKTAN GEÇEBİLECEK ZOONOTİK HASTALIKLAR

Ülkemizde bu hususta önem arz eden zoonotik hastalıkların başında Kırım Kongo Kanamalı Ateşi (KKKA), kist hidatik, şarbon, Tüberküloz ve Toksoplazmoz gelmektedir. 

Kırım Kongo Kanamalı Ateşi (KKKA)

Kurban bayramının KKKA hastalığının yoğun görüldüğü dönemlere rastlaması ve hastalığın viremik (kanda virüs yükünün fazla olduğu dönem) dönemdeki hayvanların kan, idrar ve vücut sıvıları ile dokularına korunmasız temasla bulaşabiliyor olması bazı korunma önlemlerinin alınmasının önemini ortaya koymaktadır. 

Bu itibarla, hastalığın hayvanlarda belirti göstermeden seyrettiği, hayvanlar sağlıklı görünse bile hastalığı bulaştırabilecek olmaları unutulmamalı bu nedenle hastalığın sık olarak görüldüğü bölgeler başta olmak üzere hayvanların kan, idrar gibi vücut sıvılarına veya dokularına çıplak el ile temas edilmemelidir. 

Hastalığın bulaşmasını engellemek için eldiven kullanımı gibi gerekli koruyucu önlemler mutlaka alınmalı, vücuda kene tutunmuş ise hiç vakit kaybetmeden çıplak el ile dokunmadan uygun bir malzeme (cımbız, eldiven, bez ve naylon poşet gibi) ile çıkarılmalıdır. 

Kene tutunan veya kene ile temas eden kişilerin kendilerini en az 10 gün süreyle, hasta insan veya hayvanların kan, vücut sıvıları ile doğrudan temas eden kişiler ise kendilerini 2 hafta süreyle takip etmelidir. 

Bu süre zarfında halsizlik, iştahsızlık, ateş, kas ağrısı, baş ağrısı, bulantı, kusma veya ishal gibi belirtiler görülmesi halinde en yakın sağlık kuruluşuna müracaat edilmelidir. Vücuda tutunan veya hayvanların üzerinde bulunan keneler, kesinlikle çıplak el ile öldürülmemeli ve patlatılmamalıdır.

Şarbon

Şarbon, özellikle sığır, koyun, keçi, deve gibi ot yiyen hayvanlardan insanlara bulaşan bir hastalıktır. Antraks olarak da bilinen şarbon hastalığı ülkemizde çoban çıbanı ve karakabarcık gibi isimlerle anılmaktadır. Etkeni Bacillus anthracis adı verilen sporlu bir bakteri olan şarbon, insanlarda ve hayvanlarda bilinen en eski hastalıklardan birisidir ve zaman zaman hayvanlarda salgınlar yapmaktadır.

Şarbon insanlara deri, solunum ve sindirim yoluyla bulaşmakta ve bulaşma şekline göre de deri, akciğer ve bağırsak şarbonu olarak adlandırılmaktadır: Şarbon hastalığı mikrobun vücuda girmesinden itibaren yaklaşık 2-7 gün sonra ortaya çıkar. Ülkemizde genelde deri şarbonu görülmektedir. Şarbon sporlarının deriden girdiği yerde, ilk önce böcek ısırığına benzer biçimde kabarık, kaşıntılı bir şişlik oluşur. Bu şişlik 1-2 gün içerisinde içi su dolu kabarcığa dönüşür ve daha sonrada ağrısız, genellikle 1-3 santimetre genişliğinde ortasında karakteristik siyah renkte ölü dokunun yer aldığı bir yara meydana gelir. Deri şarbonunda ayrıca yaranın bulunduğu bölgedeki lenf bezlerinde şişmeler görülebilir. Bağırsak Şarbonunda Bulantı, kusma, iştahsızlık, ateş gibi belirtilerle başlar, bunu karın ağrısı, kanlı kusma ve kanlı ishal izler. Daha sonra kan zehirlenmesi ve şok gelişerek ölüm meydana gelebilir. Akciğer Şarbonun soğuk algınlığına benzeyen belirtilerle başlar. Yüksek ateş ve titremeler görülür. Birkaç gün sonra ağır solunum güçlüğü ve şok gelişir. 

Şarbon tedavisi için etkili antibiyotikler vardır. Tedavinin başarılı olabilmesi için mümkün olan en kısa sürede tedaviye başlamak gerektiğinden hastalıktan şüphelenilmesi durumunda sağlık kuruluşuna başvurulmalıdır.

Şarbondan korunmak için:

•  Şarbonlu olduğundan şüphelenilen veya şarbondan ölen hayvanlar asla kesilmemeli, derileri yüzülmemeli ve etleri tüketilmemelidir.
•  Hasta hayvan eti bulunan evlerin mutfağı, buzdolabı, tezgahı, kullanılan mutfak eşyası ve bıçak gibi malzemeleri yetkililerin nezaretinde dezenfekte edilmelidir.
•  Şüpheli hayvan ölümleri yetkililere bildirilmelidir.
•  Şarbondan ölen hayvanlar 2 metre derinliğinde çukurlar açılarak gömülmelidir.
•  Hasta hayvanların bulundukları yerler ve taşındıkları nakil vasıtaları temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
•  Hasta hayvanların temas ettiği yem maddeleri, altlıklar ve gübre gibi bulaşık materyaller yakılarak imha edilmelidir.
•  Riskli bölgelerde hayvanlar şarbona karşı aşılanmalıdır.

Kist Hidatik hastalığı

 İnsanların karaciğer, akciğer, dalak, beyin gibi iç organlarında kistler oluşturarak ölümüne sebep olabilen bir hastalıktır. Hastalık insanlara etçil hayvanlar özellikle de köpekler tarafından bulaştırılmaktadır. 

Hasta hayvanların kesilmesi ve pişmemiş kistli sakatatlarının köpeklere yedirilmesi, hastalığın tekrar köpeklere bulaşmasına neden olmakta, böylece hastalıkta bir döngü meydana gelmektedir. Bu nedenle, pişmemiş kistli organların köpeklere yedirilmemesi, derin çukurlara gömülmesi bu döngünün kırılmasında hayati öneme sahiptir. 

Ayrıca Kurban Bayramında kurbanların belediyelerin belirlediği kurban kesim yerlerinde ya da mezbahalarda kestirilmesi, kurbanlık hayvanın kesinlikle veteriner hekim kontrolünden geçmiş sağlıklı hayvan olduğuna dikkat edilmesi, kesim işleminin hijyenik yerlerde ve ehil insanlar tarafından yapılması, kesim sonrası hayvanların hastalıklı organlarının ve kan, mide, bağırsak içeriği gibi atıkların gelişigüzel ortalığa atılmaması, kurban kesen, hayvanı yüzerek et taksimi yapan kasap ve yardımcıları ile kurban sahiplerinin çıplak elle hayvanların kan ve çıkartıları ile dokularına temas etmemesi, önlük giymek ve eldiven kullanmak gibi gerekli korunma önlemlerini almaları oldukça önemlidir. 

Köpeklerin yılda 4 kez iç parazitlere karşı aşılanması, hayvanlara dokunduktan sonra ellerin yıkanması gerekmektedir. Bunun yanı sıra sebze ve meyvelerin yıkandıktan sonra tüketilmesine, kaynağı bilinmeyen suların içilmemesine dikkat edilmelidir.

KİSTLİ ORGANLAR İÇİN YAPILACAKLAR

Kesilen veya ölen hayvanların kist bulunduran organları mutlaka köpeklerin ve diğer etçil hayvanların ulaşamayacağı şekilde gömülerek bertaraf edilmelidir. Özellikle kurban bayramlarında bu hususlara daha çok dikkat edilmelidir.

Diyetisyenlik mesleği, bireylerin ve toplumların beslenme biliminin ilkeleri doğrultusunda büyüme, gelişme, sağlığının korunması ve yaşam kalitesinin artırılması için beslenme plan ve programı düzenleyen, sağlıklı bir nesil için toplumu bilinçlendiren değerli bir meslek grubumuzdur.

Ülkemizde ve dünyada kötü beslenmeye bağlı kronik hastalıklar hızla artmaktadır. Günümüzde halkın sağlıklı ve dengeli beslenme konusunda bilinçlendirilmesi büyük önem arz etmektedir. Sağlığın korunması ve geliştirilmesine önemli katkısı olan sağlıklı ve dengeli beslenmeyi öğretmek için çalışan, birçok hastalığın tedavisinde görev alan, toplu beslenme hizmeti verilen kurumlarda sağlıklı beslenme lehine uygulamalar yapan tüm değerli diyetisyenlerimizin “6 Haziran Diyetisyenler Günü”nü kutlar, çalışmalarında başarılar dileriz.